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辣椒食品加工技术

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辣椒 富含辣椒碱 、 二氢辣椒碱 、 辣椒红素 、 辣椒玉红素 、 胡萝卜素 、 碳水化合物 、 大量 的维 生素 , 以及钙 、 磷等等 。 其中辣 椒红素 、 辣椒玉红素已被国际组织审定为 无限制性使用 的天然食品添加剂 , 在国际市场非常紧俏。国内外辣椒的加工食品种类繁多 , 其制作技术亦在不断改进之 中 。 下面介绍几种辣椒食品加工技术 。 一 、 泡椒 工艺流程 新鲜辣椒叶洗净衬 沥干 、切分 、硬化处 理 , 厌氧发 酵 、配料 、分装 真空包 装 、成 品 。 操作要点原料。以个体较大 、肉质厚 、 组织 紧密的鲜椒为原料。宜采收当天使用 ,避免积压和 过高堆压。清洗 。洗净 、沥干 , 剔 除不合格品 。 将鲜椒用水冲洗并不断翻动 ,洗去表面可能残留的农药 、化肥 、泥土等杂质。 切分 。 根据需要适 当切分备用。硬化处理 。将原料处 理好后放入浓度为的盐水中浸泡 , 在℃条件下泡制天 。厌氧发酵 。 将硬化处理好的辣椒接种老盐水发醉大约天 。 配料 。 主要配料为的白砂糖 , 柠檬酸 , 糖精钠 , 苯甲酸钠和脱氢乙酸钠 , 用沸水溶化并经目滤布过 滤后加人辣椒中 。真空包装。采用不透明的铝箔袋真空包装 。 圈 圃 画 国 圈 困 二 、辣椒告头工艺流程原料一浸泡“ 清 洗一粉碎 ,拌料装堆 ”排气‘封 口 一 灭菌 、 冷却保温“ 检 查 、成品 。 工艺要点采用新鲜 , 成熟度好,无虫蛀 、病斑 、腐烂的鲜红辣椒 ,于 的食盐水中浸泡分钟 , 然后用清水洗涤一次 , 洗净泥沙杂质 ,剪去蒂把 。按每公斤鲜 辣椒加 人 公斤鲜老姜 , 老姜洗净搓去姜皮 , 切成薄片 ,与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀 。将粉碎好的辣椒债加的食盐 , 的五香粉拌匀后 装瓶 ,称重定量。在排气箱或笼屉内加热排气 ,当雄头料温达 到“ ℃时 , 趁热立即封口 , 封口宜采用抽气封口。玻璃瓶雄头采用沸水 灭菌一分钟 , 然后用水淋冷却至℃以 下 。 冷却后擦干水分 , 送人℃恒温箱内处理昼夜 , 检查无问题方可进行成品包装 。

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